Село і люди

Точного перекладу французького слова «terroir» не існує. Щонайближче до дійсному значенню - «територія», «місцевість», «ділянка землі», проте в них менше емоційних відтінків. Мабуть, тому багато англосаксів довго не довіряли йому, вважаючи проявом гальської фантазії - містичних пояснень переваги французького грунту, ландшафту і їх незбагненних особливостей, які додають французьким винам особливі якості.

Тим часом нічого містичного в terroir немає. У кожного місця він свій. Ваш сад, як і мій, володіє своїм, особливим terroir. Та земля, що лежить перед будинком, і та, що позаду нього, майже напевно створюють різні умови для росту рослин. Середовище росту - ось, власне, і все, що означає terroir.

У самому обмеженому своєму значенні це слово відповідає «грунту». Проте в розширеному і загальновживаному охоплює власне землю, підгрунтя і камені під нею, її фізичні властивості і те, як все це співвідноситься з місцевим кліматом і макрокліматом регіону, визначаючи і мезоклімат конкретного виноградника, і мікроклімат конкретної лози (хоча це професійна відмінність ігнорується багатьма з тих, хто наполягає на використанні слова «мікроклімат» стосовно клімату швидше виноградника, ніж лози). Це також і здатність ділянки землі швидко вбирати воду, відображати або поглинати сонячне світло, висота над рівнем морить, кут нахилу схилу, його орієнтація щодо сонця, а також віддаленість від лісу, що насилає прохолоду, або що виділяють тепло водоймищ.

Таким чином, заморожування біля підніжжя горба позначаються на всьому схилі. Саме тому, наприклад, в долині Уїлламет (штат Орегон) лозу не висаджують на висотах нижче 60 м над рівнем моря. Чим вище розташована ділянка, тим нижче його середня температура, особливо нічна (це пояснює, чому виноградарство можливе в таких наближених до екватора місцях, як Сакатекас в Мексиці або Сальта і Мендоса в Аргентині). Проте мікроклімат деяких виноградників на схилах горбів північної Каліфорнії може бути м'яко, ніж на дні долини, оскільки вони знаходяться вищим за рівень утворення туманів.

Подібним же чином, східний схил, на який падають промені уранішнього сонця, може мати той же грунт, що і західний, такий, що прогрівається вечірнім сонцем, проте terroir їх, так само як і провина, різні. Навіть на мозельських виноградниках, розташованих на північній межі культивування лози, якість вина залежить від точної орієнтації схилу.

Проте найважливіша особливість terroir - за умови, що на нім висаджена виноградна лоза і що літо там тепле і сухе настільки, що у винограду є шанс дозріти - полягає в ступені доступності води і живильних речовин. Якщо лозу висаджують на родючих грунтах з високим рівнем грунтових вод - такі, наприклад, найменш сприятливі для неї ділянки долини Напавши Каліфорнії або долини Уаїрау (Мальборо, Нова Зеландія), - вона дістає майже постійний доступ до води і може навіть затоплюватися на частину сезону зростання. У результаті в ній прокидається природний інстинкт, прагнення «набратися сили», тобто відростити густу крону і коріння з такою швидкістю, що на утворення ягід часу може і не вистачити. Дуже могутня лоза породжує незрілий виноград і зелене, віддаюче листям вино.

Якщо ж лозу винограду висаджують в грунт украй неродючу, і доступ до води майже відсутній - а такі багато традиційних виноградників південної Іспанії, південної Італії і північної Африки, - активність фотосинтезу знижується протягом значної частини літа. Лоза, що зазнає такий водний стрес, «відключається». У результаті цікаві компоненти букета не виникають, таніни не формуються, і виходить до крайності неврівноважене вино з високим вмістом спирту, різкими танінами і нестійким кольором.

Безліч виноградарських прийомів здатна компенсувати ці недоліки природи (формування крони і контрольований полив найбільш підходять для таких екстремальних умов) і допомогти отримати дуже хороше вино. Але якого ж роду terroir можуть природним чином давати вино чудове?
виноградник
Подібно до більшості долин з крутими схилами, португальський район Дору, де проводять порто, може найочевидніше продемонструвати, як міняється terroir, в залежності тому, наприклад, як довго та або інша ділянка землі освітлює сонцем.
виноградник Кунаворра
Кунаворра була першим австралійським виноробницьким регіоном, що оголосив про наявність власного terroir, головним чином завдяки її знаменитому червонозему. Ключовим чинником продуктивності цього високо цінованого типу грунту є шар добре осушуваного вапняку під жирним червонуватим суглинком. Червонозем зустрічається також в іспанській Ла-манче і в Північній Африці.

Немає нічого дивовижного в тому, що найглибше це питання досліджене у Франції. Жерар Сегюн з Бордо показав, що самі кращі грунти не особливо родючі, а воду вони вбирають швидко і на велику глибину, примушуючи коріння розростатися, щоб знайти постійне джерело водопостачання. Ключем до отримання відмінного вина є швидше здатність грунту відводити воду, чим особливості її хімічного складу.

Якщо взяти за модель Бордо, то якнайкращі вина отримують там і на швидко просихаючому гравії Медока, і на глинах Помероля - за умови, що останні містять органічні речовини, достатні для вільного переміщення води. У обох випадках велику частину часу вода залишається доступною для рослин, але в невеликих кількостях. У Бургундії виноградники, що довели свою здатність проводити якнайтонші вина, як правило, розташовані в центрі прославленого Кіт д'ор, де поєднання мергеля, мелкозему і вапняку найсприятливіше для накопичення води і, отже, для якості вина.

Слід зазначити, що збереження якостей якнайкращих terroir вимагає застосування методів не цілком природних.

Власник земель Grand Cru може дозволити собі підтримувати їх досконалість за допомогою дренажних канав, строго відміряних об'ємів добрив певної якості і ідеальних методів обробки грунту, тоді як на ділянках, менш прославлених, подібні «ніжності» економічно невиправдані. Дня повного прояву terroir необхідні людина і його гроші. Приклад тому - занепад Chateau Margaux в 1966-1978 гг, коли його власник позбувся можливості підтримувати свої кращі виноградники на гідному рівні.

Прихильники натуральних методів виноградарства вважають, що terroir - це також місцева флора і фауна, як видима неозброєним оком, так і мікроскопічна, і що, оскільки хімічні добрива неминуче змінюють terroir, всі виробники вина, що використовують такі класифікації terroir, як французька система АС або італійська DOC, повинні відмовитися від їх застосування.

Сторіччя використання монокультури і такі повсюдно поширені методи, як оранка і висадження покривних культур, майже напевно змінили початковий характер грунту. Проте дивно, до якого ступеня разнимі можуть бути вина, отримані з двох сусідніх виноградників.

Особливі якості червонозему Коонаварри в Австралії і винятковий смак Cabernet, вирощеного на винограднику Березня в долині Напа, завжди сильно впадали в очі, але загалом і в цілому явища такого роду відміталися і навіть висміювалися більшістю виноградарів, що працювали поза Європою. Проте до кінця XX в. факт існування terroir (навіть в межах одного виноградника виноград дозріває в різний час) був визнаний практично у всіх виноробницьких регіонах.

Зі всіх елементів terroir грунт найлегше піддається способам обробки. В результаті картографія грунтів стала точною і строгою наукою. Тисячі людей при закладці нових виноградників вирішують, використовуючи складні карти, яку ділянку землі купити, як перетворити різні його частини і який сорт винограду посадити.

На етикетках більшості вироблюваних в Новому Світлі вин тепер вказаний не тільки регіон походження вина, але і назва виноградника. Очевидно, що «Інше Шардоне», як би красиво не була оформлена пляшка, ще повинно завоювати довіру споживача. Для чого потрібне щось більше, ніж просто сортовий букет і продуманий процес дозрівання в дубових бочках.

Профіль грунту Сен-Жюльєна

Медок може по праву вважатися местомом, де проводять багато кращих вин світу. Зображений на схемі поперечний перетин грунту району Сен-Жюльєн показує, що, власне, додає місцевому terroir його особливий характер. Якщо клімат Медока не можна назвати унікальним, то грунт і надзвичайно важливе підгрунтя - можна. По суті, Медком є ряд добре дренованих горбів з гравію. Під гравієм лежать на рідкість численні і різнорідні шари відкладень, принесених Гаронной і естуарієм Жиронди в різні фази льодовикового періоду. Оскільки грунтові води залягають достатньо глибоко, коріння лози у пошуках води і живильних речовин йде в ці шари на глибину в декілька метрів, що і показане тут на прикладі двадцятирічної виноградної лози.

Пісок і гравій роблять грунт легко проникним, позволяв їй до певного ступеня, але не цілком, вбирати дощову воду. В результаті лоза отримує постійний, хоч і досить мізерний водний раціон (за винятком періодів сильної засухи) протягом всього часу зростання винограду.

Під верхнім шаром грунту, який обробляють і іноді удобряють, лежить шар піску, що дуже ущільнився за роки роботи людей, коней і машин, щоб запропонувати корінню які-небудь живильні речовини або воду. Коріння проходить крізь цей шар у пошуках живильних речовин і води, що містяться в наступному шарі відносно глин, що недавно відклалися, і гравію. Нижче лежить майже непроникний сланець, а ще нижче - шар щільного піску. Випробовує жадаю лозі доводиться пронизувати їх, запускаючи нові корінці в черговий шар - цього разу огрядної глини. У сухому щільному піску лозі доводиться відшукувати невеликі вкраплення, або «лінзи», вологої, живильної глини, залишаючи корінці і тут, так само як в нижньому шарі глинистого гравію. Коріння дорослої рослини ухитряється проникнути навіть крізь нижній шар щільного піску, щоб упровадитися в пласт глини, лежачий безпосередньо над грунтовими водами. Там, де грунтові води проходять вище (такі місця є усюди, навіть в Медоке), коренева система не така розвинена. Це полегшує лозі винограду доступ до води, але (що, ймовірно, має чимале значення, хоч і не доведено) позбавляє її великої кількості живильних речовин - азотистих, фосфорних, калійних.