Процес переробки бджолами нектару або паді в мед називається дозріванням меду. При дозріванні бджолиного меду випаровується вода, тростинний цукор перетворюється на глюкозу і фруктозу за допомогою ферментів інвертази і діастази, які виробляються в організмі бджоли і переходять в мед. Бджолиний мед, що містить більше 20% води, вважається незрілим.
Бджолиний мед має складний хімічний склад. У нім міститься близько 20% води і 80% сухої речовини, з якої виноградний цукор складає 35% і плодовий, - 40%. Крім того, мед містить сахарозу (1,3 - 5%), мальтозу (5 - 10%), декстрин (3 - 4%). Кількість білкових речовин в квітковому меді рівна 0,04 - 0,29%, а в паді - 0,08 - 0,17%. У бджолиному меді міститься до 20 амінокислот. Потемніння меду при нагріванні пояснюється тим, що аміносполуки вступають в реакцію з моносахаридами і утворюють темнофарбовані з'єднання. У бджолиному меді є яблучна, молочна, винна, щавлева, лимонна, янтарна і інші кислоти. Кислотність квіткових медов ( ph ) складає 3,78, паді - 4,57. Квіткові меди мають значно менше (до 0,14%) мінеральних речовин (зольність), чим падь (1,6%). У бджолиному меді містяться такі ферменти, як інвертаза, діастази, каталаза, ліпаза і ін. З вітамінів в меді переважає тіамін (В1), рибофлавін (В2), піридоксин (В3), пантотенова, нікотинова (РР), аскорбінова кислота (С) і ін.
В'язкість бджолиного меду залежить від температури повітря і зрілості меду, тобто від кількості води, що міститься в нім.
Бджолиний мед, що тільки що вийнятий з вулика і має температуру 30 градусів, має в'язкість в 4 рази меншу, ніж мед, що остигнув до кімнатної температури 20. Тому рекомендується відкачувати на медогонці мед відразу ж після узяття рамок з вулика, не допускаючи його охолоджування.
Зрілий мед з водністю 18% має в'язкість в 10 разів більшу, ніж незрілий з водністю 25%. На практиці зрілість бджолиного меду визначають по його в'язкості. Для цього мед при кімнатній температурі черпають столовою ложкою і швидко її повертають: зрілий мед «навертатиметься» на ложку, а незрілий швидко стікає і навернути його на ложку не вдається.
До першосортних бджолиними медам відносять липовий, зніт, буркуновий, соняшниковий, гречаний, акацієвий, збірний квітковий і др.; до низькосортних - вересовий, каштановий, падь і ін.
Не можна відносити до високосортному навіть липовий мед, що недостиглий, такий, що має водність вище за норму. У зрілому меді міститься в середньому 18,8% вод.
Випадкові статті
Pages: 1 2
Мітки: в'язкість, вологість, дозрівання меду, зрілий мед, першосортний мед, тара, хімічний склад