Коренеплід - це потовщення головного кореня і стебла. Причину утворення у овочевих рослин товстого, соковитого коріння, що містить дуже мало елементів, що одеревіли, наука пояснює явищами мутації і подальшим втручанням людини. Ботаніко-географічні дослідження в Афганістані виявили форми дикої моркви з товстим, соковитим, їстівним корінням.
Відомо, що на формування коренеплоду роблять вплив умови утворення продуктів асиміляції, зокрема умови освітлення і довжина дня. Особливо наочно це може бути показано на редисці, вирощеній на короткому дні. Згідно вченню про стадійність розвитку редиска на короткому дні не може пройти світлової стадії, унаслідок чого продукти асиміляції прямують до коренеплоду, і відкладаються в нім, викликаючи його безперервне зростання.
Якщо у редиски, що утворила стрілку, систематично видаляти квітки, то при підставі бічних розгалужень квітконосної втечі утворюються потовщення, що нагадують формою коренеплоди редиски.
У будові коренеплоду розрізняють три частини:
1) головку, що несе листя і що зберегла сліди відмерлого листя;
2) шийку - частину, позбавлену листя і корінців (іноді на шийці бувають корінці);
3) власне корінь - частину, усаджену бічними корінцями.
Вивчаючи послідовно формування коренеплодів у різних овочевих рослині, можна встановити, що в утворенні коренеплоду беруть участь три органи рослини: надсемядольноє коліно (епікотиль), з якого розвивається головка коренеплоду; подсемядольноє коліно (гіпокотиль), з якого зазвичай утворюється шийка, і власне корінь.
У круглих сортів редиски коренеплід утворюється майже цілком з подсемядольного коліна. Частка участі надсемядольного коліна дуже обмежена, і власне корінь в цьому випадку навіть не входить складовою частиною в коренеплід. У довгих сортів редиски, а також у багатьох редек, окрім подсемядольного коліна, в утворенні коренеплоду беруть участь надсемядольноє коліно і власне корінь, що розростається.
Так само сильно варіює частка участі окремих частин рослин в утворенні коренеплоду у різних сортів столового буряка. У довгих сортів (типу Ерфуртськой) значний відсоток доводиться на власне корінь. У Єгипетської майже весь коренеплід формується за рахунок надсемядольного і подсемядольного коліна.
У столових сортів моркви, петрушки, пастернаку і селери у формуванні коренеплоду беруть участь всі вищезгадані три органи рослини. Залежно від глибини посіву і ступеня витягування подсемядольного коліна форма коренеплоду схильна до сильних змін.
У столової моркви видалення кореня і залишення одного подсемядольного коліна спричиняє за собою утворення потворного коренеплоду. Для нормального утворення коренеплоду у столової моркви необхідна участь кореня.