Село і люди

Процес переробки бджолами нектару або паді в мед називається дозріванням меду. При дозріванні бджолиного меду випаровується вода, тростинний цукор перетворюється на глюкозу і фруктозу за допомогою ферментів інвертази і діастази, які виробляються в організмі бджоли і переходять в мед. Бджолиний мед, що містить більше 20% води, вважається незрілим.

Бджолиний мед має складний хімічний склад. У нім міститься близько 20% води і 80% сухої речовини, з якої виноградний цукор складає 35% і плодовий, - 40%. Крім того, мед містить сахарозу (1,3 - 5%), мальтозу (5 - 10%), декстрин (3 - 4%). Кількість білкових речовин в квітковому меді рівна 0,04 - 0,29%, а в паді - 0,08 - 0,17%. У бджолиному меді міститься до 20 амінокислот. Потемніння меду при нагріванні пояснюється тим, що аміносполуки вступають в реакцію з моносахаридами і утворюють темнофарбовані з'єднання. У бджолиному меді є яблучна, молочна, винна, щавлева, лимонна, янтарна і інші кислоти. Кислотність квіткових медов ( ph ) складає 3,78, паді - 4,57. Квіткові меди мають значно менше (до 0,14%) мінеральних речовин (зольність), чим падь (1,6%). У бджолиному меді містяться такі ферменти, як інвертаза, діастази, каталаза, ліпаза і ін. З вітамінів в меді переважає тіамін (В1), рибофлавін (В2), піридоксин (В3), пантотенова, нікотинова (РР), аскорбінова кислота (С) і ін.

В'язкість бджолиного меду залежить від температури повітря і зрілості меду, тобто від кількості води, що міститься в нім.

Бджолиний мед, що тільки що вийнятий з вулика і має температуру 30 градусів, має в'язкість в 4 рази меншу, ніж мед, що остигнув до кімнатної температури 20. Тому рекомендується відкачувати на медогонці мед відразу ж після узяття рамок з вулика, не допускаючи його охолоджування.

Зрілий мед з водністю 18% має в'язкість в 10 разів більшу, ніж незрілий з водністю 25%. На практиці зрілість бджолиного меду визначають по його в'язкості. Для цього мед при кімнатній температурі черпають столовою ложкою і швидко її повертають: зрілий мед «навертатиметься» на ложку, а незрілий швидко стікає і навернути його на ложку не вдається.

До першосортних бджолиними медам відносять липовий, зніт, буркуновий, соняшниковий, гречаний, акацієвий, збірний квітковий і др.; до низькосортних - вересовий, каштановий, падь і ін.

Не можна відносити до високосортному навіть липовий мед, що недостиглий, такий, що має водність вище за норму. У зрілому меді міститься в середньому 18,8% вод.

Багатий і різноманітний хімічний склад, винятковий аромат і смак створили бджолиному меду славу не тільки ласого блюда людини, але і народного лікувального засобу. У народній медицині мед застосовують при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, при нервових захворюваннях і розладах, а також при хворобі печінки, легенів і багато інших.

Виключно цінні харчові якості бджолиного меду народи всіх країн світу давно використовують в кулінарії для приготування медових напоїв і найрізноманітніших блюд.

Бджолиний мед зберігає свої хороші смакові якості і аромат тільки при зберіганні в зрілому вигляді в строго певних умовах.

Зрілий мед відрізняється високою гігроскопічністю. Він може поглинати вологу з повітря, якщо перевищує 60%, і віддавати свою вологу при низькій вологості повітря. Зберігати його слід тільки в сухому приміщенні з вологістю повітря не понад 60 - 70%.

Збільшення вологості в меді приводить до активної дії наявних в нім дріжджових грибків, в результаті мед починає закисати і пінитися. Особливо активно проходить бродіння меду при кімнатній температурі 11 - 19 градусів. Тому зберігати бджолиний мед рекомендується при нижчих температурах (5 -10 градусів), в чистому, провітрюваному приміщенні. Слід врахувати, що мед може легко вбирати з вологою повітря і запахи гасу, оселедця, аміаку і інших пахучих речовин, а тому його не можна зберігати разом з такими речовинами або продуктами.

Тара для зберігання бджолиного меду повинна бути гігієнічна і зручна. Кращою тарою вважаються скляні банки різного об'єму з щільними кришками або емальований посуд, що також щільно закривається. У посуді із заліза, цинку, алюмінію і міді зберігати мед рекомендується, оскільки ці метали вступають в з'єднання з кислотами і сахарамі меду і можуть утворити отруйні з'єднання. Для зберігання бджолиного меду у великих кількостях використовують липові бочки або ємкості з неіржавіючої сталі.